1 巴氏奶与冷链物流的概念

1.1 巴氏奶的概念

巴氏奶 (pasteurized milk) , 又称巴氏乳 (market milk) , 是以巴氏消毒法 (在75~90℃的条件下加热10~15 s) 进行灭菌处理的液体奶。该种灭菌方法能够最大限度地保留鲜奶中的营养成分和风味物质[1]。与巴氏奶相对应的是市场占有率较高的“常温奶”。常温奶是利用超高温灭菌法, 在120~150℃的条件下, 进行0.5~4 s的瞬间灭菌处理而制成的一种液体奶[2]。巴氏杀菌和高温灭菌2种工艺对鲜奶造成的营养损失对比见图1。由图1可知, 巴氏奶中的蛋氨酸、叶酸、VC、VB1的损失率分别为10.00%、10.00%、12.00%和10.00%, 具有较高营养价值的乳清蛋白变性率仅为18.00%, 而常温奶与之相对应的损失率分别为34.00%、60.00%、60.00%、20.00%, 乳清蛋白的变性率高达91.00%[3]。由此可见, 巴氏奶的营养更接近于原乳, 更适合于注重饮食健康和生活质量的消费者饮用。鲜牛奶属高蛋白物质, 温度越高细菌滋生越快, 因此, 巴氏奶的生产全程均需要低温控制。一般情况下, 巴氏奶在常温下2~3 d就会变质, 在0~4℃的冷藏环境下也仅仅能够保存7 d左右, 因此在生产、流通、消费过程需要全程冷链保管。

图1 巴氏奶与常温奶营养损失对比  

1.2 冷链物流的概念

冷链物流指冷藏、冷冻类物品在生产、储存、运输、再加工以及销售的全过程中始终处于规定的低温环境下 (0~4℃) , 以保证物品质量和性能的系统工程。它是以保持低温环境为核心要求的供应链系统, 是随着科技进步以及制冷技术的快速发展而发展起来的。冷链物流是以冷冻工艺学为基础, 以人工制冷技术为手段, 以生产流通为衔接, 以保证食品质量与安全为目的的低温物流过程[4]。其流程如图2所示。

图2 冷链物流流程   

图3 巴氏奶在不同国家的市场份额   

巴氏奶冷链物流要求从奶源开始, 到运输、加工、配送、销售的全过程中, 始终都将温度控制在0~4℃, 最大限度地保持牛奶的营养价值和新鲜口感。持续的低温是巴氏奶冷链的基础和基本特征, 也是巴氏奶产品质量安全的重要保证[5]。因此, 巴氏奶需要有一个完整的冷链物流对其进行全程的温控, 以确保其质量和安全。无论是装卸、储存、运输还是销售过程, 巴氏奶冷链必须做到各个环节之间紧密衔接, 时刻保持低温环境控制, 这样才能真正实现巴氏奶的冷链物流, 真正保证巴氏奶的质量安全和口感风味。

2 我国巴氏奶冷链物流发展状况

在国外市场上, 巴氏奶一直是液态牛奶的主流产品, 是包括美国、澳大利亚、加拿大、日本、英国等国家在内的许多发达国家牛奶消费的主导产品, 在欧美等国占有很高的市场份额。在美国, 饮用巴氏奶的人数占85%左右, 澳大利亚占87%左右, 加拿大为91%, 日本为88%, 在英国人数达到90%左右 (见图3) 。

巴氏奶在各国占有较高的市场份额这一事实表明, 巴氏奶冷链物流在欧美和日本等发达国家形成了比较完整的冷链体系, 其在运输全过程中完全采用冷藏车或冷藏箱, 中转节点建有冷库, 保证巴氏奶的营养价值和新鲜口感。相较于欧美国家和日本, 我国的巴氏奶市场份额占有率仅为15%左右, 且巴氏奶的市场占有率在我国的增长速度也比较缓慢, 年增长率仅为2%~3%[6]。目前销售巴氏鲜奶较大的企业有光明乳业、伊利集团、蒙牛集团、君乐宝乳业等乳品企业, 其中蒙牛集团是我国北方巴氏奶的代表, 光明乳业则是南方尤其是上海地区巴氏奶的典型代表, 二者都建有较为完整的冷链物流系统。我国的中小型乳制品企业也生产巴氏奶, 但其产品的市场份额较小, 主要原因在于冷链物流体系无法建立。

3 巴氏奶冷链物流发展问题分析

近年来, 我国的巴氏奶冷链物流随着科学技术的进步获得了一定程度的发展, 但是与发达国家相比仍存在较大差距, 还存在着一些亟待解决的问题。

3.1 巴氏奶冷链物流成本高, 资金投入不足

巴氏奶从奶厅挤奶开始, 到运输、加工、配送、销售, 直至到达终端消费者手中, 全程温度都需要控制在0~4℃, 这就需要冷链物流的各个环节紧密衔接。但是从目前的情况来看, 大部分的乳制品企业都没有形成完整的冷链物流。乳制品企业为了节约物流成本, 通常采用保温车而不是冷藏车进行运输, 在长时间和长距离的运输途中, 保温车难以保证车内的温度始终处于一个较低的状态。这主要是由于冷藏车的投入成本较高造成的。投入高主要表现在2个方面:其一, 冷藏车的价格相较于保温车过高, 如相同品牌和相同吨位的冷藏车和保温车, 以五十铃这一品牌车为例, 3 t的冷藏车价格在20万元左右, 而同样运能的保温车, 其价格在10万元左右, 两者相差了近一倍;其二, 冷藏车的运输成本比保温车高, 主要表现在油耗上。资料表明, 使用冷藏车的油耗成本约为保温车油耗成本的3倍。多数中小型企业难以承受如此高昂的设备成本, 而很多大型企业为了自身的利润, 也不愿意投入更多的资金去购买相应的设备和建立冷链物流体系, 造成了我国巴氏奶冷链物流水平落后的局面。

3.2 缺少专业的第三方巴氏奶冷链物流企业

目前, 在我国确实有一些冷链物流企业, 如双汇物流、荣庆物流、夏晖物流、中外运冷链等都是国内比较有名的冷链物流企业, 但这些企业并不是以从事乳制品冷链物流为主, 而是包含了更多的业务范围。巴氏奶冷链只是其中一个很小的部分, 市场规模相对较小, 市场化程度和系统化程度较低, 发展相对滞后, 冷链相应的硬件基础设施还比较欠缺, 服务网络与信息系统仍不完善。我国缺少专业的第三方巴氏奶冷链物流企业, 主要原因在于:第一, 巴氏奶冷链物流的专业性要求很高, 而且需要高昂的基础设施投入, 进入门槛比较高, 一般的企业难以在该领域内立足;第二, 由于巴氏奶保质期短、对车辆环境要求高的特殊性, 目前很少有供应商能够保证对整个供应链环节的低温控制, 使得乳制品企业无法将巴氏奶的冷链物流业务外包出去。总之, 第三方巴氏奶冷链物流的缺失是阻碍我国整个乳制品冷链物流发展的一个重要因素。

3.3 巴氏奶的质量安全难以保证

近年来, “鲜奶吧”作为新兴的乳制品销售模式发展迅速, 但其质量安全无法保障。一方面, “鲜奶吧”的经营者投资能力不同, 购买灭菌、杀毒设备的能力也不一样, 导致加工工艺也存在差别。较好的巴氏杀毒机可以准确地控制巴氏杀毒的温度和时间, 而其他一些设备不能准确控制, 因此不能保证巴氏奶的质量安全, 加之一些从业者只注重利益而忽视了细节, 没有及时清洗杀菌、消毒设备, 导致牛奶灭菌不彻底;另一方面, 我国的冷链物流发展还不完善, 在巴氏奶运输过程中不能完全保证冷链不断链, 加之巴氏奶本身的保质期比较短, 因此很容易出现巴氏奶在运输过程中变质的现象。在全国高度关注乳制品质量安全的情况下, 极易打击消费者的消费信心。因此, 发展巴氏奶冷链物流, 不论是政府还是企业都需承担较大的质量安全风险。

3.4 消费者对巴氏奶认识不足

据调查, 大多数消费者对于巴氏奶缺乏科学的认识。部分消费者虽然听说过巴氏奶, 但是由于价格太贵, 并没有购买过, 这部分消费者以年轻人为主;另外, 还有一部分消费者根本没有听说过巴氏奶, 对其一无所知, 这部分消费者以中老年人为主;还有一些人认为巴氏奶就是经过巴氏杀菌热处理的酸牛奶, 对其认识不清。消费者对巴氏奶缺乏清晰的认识, 不了解巴氏奶的营养价值, 是巴氏奶逐渐失去市场认可度的主要原因。

4 发展巴氏奶冷链物流的对策建议

4.1 加大资金投入与引进外资相结合

资金不足成为巴氏奶冷链物流发展的一大障碍, 因此, 国家必须加大对于发展巴氏奶冷链物流产业的资金支持, 加大软硬件设施的投入力度。一方面, 加大对冷藏车生产企业的支持[7];建立巴氏奶冷链物流体系的信息共享机制, 降低冷藏车的空载率, 提高冷藏车的运输效率;加大对包括冷库、货架及配套设施等基础硬件设施的投入;引进先进的冷藏冷冻技术、冷链保鲜技术、包装技术、冷链节能技术等。另一方面, 要提高乳制品企业的自主创新能力, 自主研发适用于冷链物流的各项新技术、新应用, 如使用先进的产地冷藏技术, 保证巴氏奶质量;采用自动化冷库技术, 降低运营时间, 节省成本;在信息技术方面, 采用全程低温控制管理、全程监控等, 提高运输效率, 降低冷链物流的成本。与此同时, 加快引进外资, 由外资来分担一部分国家的资金投入, 坚持国家投入与引进外资相结合的方式, 创造良好的企业运营方式和运营环境, 从而促进我国巴氏奶冷链物流产业的发展, 甚至带动相关行业的发展繁荣。包括蒙牛集团、伊利集团、光明乳业在内国内较大的生鲜乳生产企业都已经开始发展冷链物流, 其中, 蒙牛集团低温市场的增长率是同行业的5倍[8]。该企业采取的是合理设计各个环节, 直接全程冷链配送, 整合各类资源, 建立了一个比较科学的冷链物流管理和运作体系, 针对不同的问题提出不同的解决方案。另外, 蒙牛集团投入大量的资金, 在每个零售终端都投放了冰柜, 以保证低温牛奶的质量安全。蒙牛巴氏奶冷链物流的发展值得中小乳制品企业借鉴:一是使每一笔单子都做大, 形成规模效应, 这样在很多环节上都能够得到优惠;二是尽可能地缩短运输半径, 从而减少运输时间, 保证鲜奶的质量, 蒙牛集团的一个原则就是“鲜奶不走出草原”。该冷链物流运作模式为蒙牛集团带来了巨大的经济效益。

4.2 加速第三方巴氏奶冷链物流企业的介入和发展

第三方巴氏奶冷链物流企业的服务体系和信息系统更加完善, 能够在很大程度上提高巴氏奶冷链物流的安全性和及时性, 同时又能够降低巴氏奶冷链物流运输的成本。而目前我国巴氏奶冷链物流企业非常少, 而且大部分从事冷链物流的企业都是从一般的物流企业转型而来, 没有形成较为专业的冷链物流服务体系。因此, 只有提高巴氏奶冷链物流的市场化程度, 加速第三方巴氏奶冷链物流企业的进入和发展, 才能不断提高巴氏奶的冷链物流能力和效率, 促进巴氏奶产品在我国的发展。金象冷链物流是一家专业的第三方冷链物流公司, 拥有多种型号的冷藏车辆, 运营线路也几乎遍及全国各地, 向北可到内蒙古、东三省, 向南直达两广, 向西到云贵川, 向东直达沿海城市, 为广大客户提供专业的冷链物流配送服务。金象冷链物流与包括KFC、花花牛、光明乳业、雨润集团、思念食品在内的很多企业都有合作, 都取得了一定的成果。因此, 在我国必须加快该类专业第三方冷链物流企业的建设和发展, 并且使其更加规范化, 才能真正实现冷链物流产业的发展。

4.3 加大管控力度, 保证巴氏奶的质量安全

目前, 国家已经出台了一系列关于冷链物流的相关行业标准, 也制定了相关的措施来加大冷链物流基础设施的建设力度。针对巴氏奶质量安全问题的出现, 国家要采取措施加大监管力度, 实施有力的监督, 来保证巴氏奶产品的质量安全。乳制品企业应加强巴氏奶从源头到消费者手中的全程质量控制。沧兴集团总部坐落于河北省沧州市北京路, 下辖22家法人公司, 涉及商砼、管桩、五金机电、地产、物流、餐饮、新型科技等多个领域。“沧兴农牧鲜奶吧”隶属于沧兴集团餐饮有限公司, 其理念是“崇尚绿色低碳, 打造健康生活”。“鲜奶吧”的开设为很多人提供了创业机会, 同时也为下岗职工搭建了一个再就业的平台, 可以有效地推动地区经济的发展。该集团拥有自主经营的物流公司, 原奶从沧兴牧场一直到每个“鲜奶吧”的实体店全程采用冷链, 从出库开始, 会有冷链通道, 之后直接运上冷藏车, 全程进行温度监控, 再由冷藏车运送到销售地的冷柜中。其生产的巴氏鲜奶均为日配, 而且专门设立了一个监察部门对产品质量及卫生环境进行监管, 一般能够保证其生产的巴氏奶的质量。

4.4 加大对巴氏奶的宣传推广力度

培养巴氏奶消费市场, 引导消费者形成良好的饮奶习惯, 让消费者充分了解巴氏奶的优点。第一, 巴氏奶在0~4℃冷藏环境下才有7 d左右的保质期, 因此巴氏奶是最新鲜的奶。第二, 巴氏奶是最安全的奶。巴氏杀菌法已经历经150多年, 被证明是一种安全、有效的方法, 能够有效杀灭鲜乳中的有害微生物。第三, 巴氏奶是最营养的奶。实践证明, 巴氏奶经全程冷链运送, 可以最大限度地保留牛奶中的营养物质和风味物质。第四, 巴氏奶是比较环保的乳制品。巴氏奶采用的是可循环使用的玻璃瓶包装, 相对于普通的常温奶来说, 使用的材料更少, 可以有效地节约资源, 减少城市污染, 从而降低成本, 而且符合“低碳经济”和“可持续发展”的理念。此外, 还要加大对巴氏奶的宣传推广力度, 学习国内外的先进经验, 全方位、多渠道地普及巴氏奶安全、营养知识, 促使广大消费者在提高认识的基础上自觉选购巴氏奶。可以通过举办巴氏奶产品展示会、举办巴氏奶文化论坛、举办“巴氏奶节”等活动的方式加大宣传和引导。例如, 新疆乌鲁木齐市在2013年6月1日举办了“第二届巴氏奶论坛”;2014年辽宁省沈阳市举办了国际鲜奶节, 这些活动的举办都加大了对巴氏奶的宣传力度, 使人们对巴氏奶的认识更加深入, 促进了当地巴氏奶的销售。随着我国经济的不断发展, 人民生活水平逐渐走向全面小康, 巴氏奶会成为人们生活消费的必需品, 也会成为未来液态奶的主流产品。