我国猪肉产量占全球总产量的50%以上, 是世界上最大的生产国。我国也是世界上最大的猪肉消费国, 猪肉消费占居民肉类消费比例大。2014年, 我国猪肉消费量约为5 700万t, 占肉类消费总量的65%, 居肉类消费量之首。随着人们对猪肉的需求渐渐上升, 猪肉物流逐渐兴旺。

1 猪肉物流的复杂性

猪肉食品的生产流通由养猪户、养猪场、养猪公司、屠宰、加工、销售等不同环节和组织载体构成, 其中包括种猪场、饲料场、药厂等, 他们分别向养殖户和猪场提供种猪、饲料、兽药等产品的服务。养猪户包括农户、专业养猪户、大中型养猪场和养猪公司。大部分养猪户买仔猪, 而后利用农副产品和饲料养殖;专业养猪户和猪场多为自繁自养;大型猪场对外提供断奶仔猪;种猪场对外提供种猪。下游屠宰、加工、销售, 他们主要通过猪贩收购生猪, 然后进行屠宰, 屠宰后的胴体直接进入市场, 或进行进一步深加工, 做成熟食出售。猪肉的销售渠道主要是农贸市场、部分超市和品牌专卖店。

我国历史上传统养猪方式主要以农户家庭养殖为主, 一般在100头~1 000头。近二十年来, 由于专业养殖的发展和养猪技术水平的提高, 养猪的数量发展为1 000头~10 000头。近十年来, 养猪由部分养猪企业发展为工厂化养殖, 养殖产业年产1万至10万头, 比例约占5%左右。所产猪肉主要是就近消费, 部分猪肉销售至北京、上海、广州、天津等大中城市, 另有部分卖至香港和澳门地区。养猪户将猪卖给附近屠宰厂, 加工成猪肉和肉制品, 而后销售给零售商;或是将产品直接销售给消费者。

改革开放三十年来, 我国城市建设飞跃发展, 新兴城市发展增加尤为突出。原有大城市扩大明显, 以上海为例, 上海原有郊县十个, 现在仅剩一个县。原来在城郊的猪场, 接近居民区, 甚至和居民区混在一起, 现在城郊猪场拆迁至内地和关闭;在90年代上海市郊保有300万头猪, 现在因环保问题逐渐拆迁, 至今仅存有不到50万头, 并且还在迅速减少。上海城市人口有2 300万, 2014年我国人均猪肉消费量41.46 kg, 上海猪肉年消费量为94.3万t, 对猪肉需求相当大。如今上海向河南、湖北、安徽、江西、江苏、山东、四川等省调运猪肉或猪只, 以弥补猪肉供应量不足, 其他大城市如北京、广东等地也存在同样问题, 这促使猪肉物流发展迅猛。在猪肉从内地运往上海或其他大城市途中, 若以传统运输方式卡车运输, 存在很大问题。在6月~10月期间, 猪肉腐败变质问题严重, 尤其在南方, 问题更严重, 传统运输方式已行不通。因此, 猪肉冷链物流在猪肉物流中必不可少, 为此建立冷链物流势在必行。

2 猪肉冷链物流及其重要性

猪肉物流是猪肉生产、运输、加工、存储、配送流通等一系列流程的总称。冷链物流是一种特殊物流形式, 其主要对象是易腐食品 (包括原材料及产品) , 国内外普遍称其为易腐食品冷藏链。冷链物流是以冷冻工艺为基础, 以人工制冷技术为手段, 以生产流通为衔接, 以达到保持食品质量完好与安全为目的的系统工程。它要求综合考虑生产、运输、销售、经济和技术性等各要素, 协调相互间的关系, 以确保易腐猪肉在加工、运输和销售过程中保值增值。猪肉冷链物流是指保持整个猪肉物流在低温条件下进行, 以保证食品的安全与高质量的物流活动。一个安全、及时、高效的物流系统对供应商、生产商、零售商、消费者等有着重大的影响。

为了保证猪肉的品质, 在整个物流系统中, 温度的控制成了重中之重。广州大学物流与运输研究中心的邹毅峰等在调研目前鲜猪肉物流模式的基础上, 从运输和销售两个主要物流环节不同温度环境组合的角度出发, 通过探讨在常温运输销售、常温运输低温销售、低温运输销售、低温运输冰温销售等4种模式下鲜猪肉的新鲜度变化, 最后得出猪肉只有在低温的环境下, 能够保持肉质新鲜。由此可见, 冷链物流是猪肉物流中十分重要的一环。冷链物流不仅能够延长肉类保质期, 而且能够保证肉类质量安全, 使消费者买到放心的猪肉, 使供应商减少损失, 达到双赢的局面。

3 猪肉冷链物流运作及存在问题

猪肉冷链物流由种猪繁殖、生猪养殖, 加工, 运输, 配送, 仓储等环节构成, 如图1所示。其中最主要的两个环节是运输和仓储, 它们相辅相成, 保证了猪肉的品质。

3.1 冷链运输

冷链运输是联接冷链物流各环节的纽带, 它对运输设备的要求较高。根据2006年制定的《易腐食品机动车辆冷链运输要求》以及国家强制性标准《道路运输易腐食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法》所述, 在猪肉运输过程中, 运输车辆需为冷藏车, 即带有运输制冷机组或冷源的保温车辆, 在厢体内的回风管道中放置至少一台经校准的温度记录仪, 每隔15 min记录温度值, 而后进行调整。运输过程中的温度数据应保留不少于180 d。冷藏车应具备自检功能、远程监控系统以及紧急报警系统, 有良好的密闭性, 外观、功能都应符合规定。

尽管有了相关规定, 优质猪肉产量依旧增长缓慢, 其原因有三。一是冷链物流在中国猪肉行业内普及度不高, 还未形成完整体系。如今我国大约85%的肉类采用常温运输, 冷链流通率仅为15%, 远低于发达国家的100%。在猪肉的产地——农村, 大部分农户采用将活猪、整猪装上货车, 进行长距离运输的方法。这使供应环节质量无法得到保障, 整个猪肉行业价格变化浮动变大。同时, 它也加大了猪肉食品安全的风险。二是冷链物流大多设备简陋。在我国, 符合标准的专业冷藏保温车仅占冷藏保温车的小部分, 肉类流通损失率高达25%~30%, 这使物流成本过大, 从而提高了总成本。三是猪肉物流系统中各环节散乱, 缺乏有力的监控设备及信息系统, 这使物流系统各环节联系不紧密, 信息更新不及时, 增加物流风险。

3.2 猪肉的储存

猪肉储存是猪肉冷链物流的核心, 其包括冷藏、保鲜等活动。我国长期以来重视冷库建设。2014年中冷联盟对全国680家营业收入额达1 000万以上的冷链物流企业进行调研, 统计得出中国冷库容量达20 469 713 t (57 546 093 m3) , 冷库总容量为世界第三。但是, 我国人均冷库占有量却低于世界平均水平。据统计, 中国城市居民人均冷库占有量仅为0.116 m3/人。由此可见, 中国冷链储存的发展空间巨大。

4 猪肉冷链物流分析与结语

从猪肉生产、运输、加工、存储、配送、流通等一系列流程调查中, 生猪产业链条长, 环节多, 结构复杂, 总体上是由传统方式向现代化发展。在新的形势下, 冷链物流是其中最重要的环节。目前冷链物流严重缺失, 为赶上形势应迅速发展冷链物流。

生猪产业链条很长, 涉及环节众多, 易产生流通损耗大, 因此对生产和流通过程中的保鲜、防腐、防疫、防污染要求很高。目前, 美国、加拿大等发达国家已形成完整的猪肉冷链物流体系, 猪肉冷链流通率已达到100%。我国冷链物流起步较晚, 正处于发展阶段, 各环节均发展不全面。相比之下, 与美国、加拿大等发达国家差距很大。我国猪肉产业冷链化程度较低, 冷链流通率仅为15%。行业普遍存在产品难保存, 运距短, 损耗大, 流通成本高, 易出现安全隐患等问题, 这严重阻碍了产品深购远销的实现。在猪肉行业中应创造条件发展冷链物流, 形成技术性、系统性、规范性的冷链物流体系。对冷链环节不全、结构较混乱的情况进行整合, 实现物流一体化, 提高猪肉产业竞争力。

健全相关冷链物流的法律法规;发挥物流协会作用, 促进猪肉冷链物流的学术和技术交流;相关职能管理部门监测、检查, 确保猪肉冷链流通率达到100%。

加大冷链物流信息化建设, 保证物流信息及时、有效及全面, 并且实现信息共享 (促进供应链伙伴之间的关系) :信息溯源系统、物联网, 完善猪肉物流系统的全程。