随着社会公共健康、理性消费意识观念增强,公众饮食文化的树立与需求早已突破了最基本的温饱层面,饮食需求进而转向到营养、养生层次。对于食品的新鲜程度、绿色天然的要求已然成为公众一种本能需求,且这种需求的增长不可估量。

一、酒店餐饮冷链物流系统概述

(一)酒店餐饮冷链物流系统的概念

酒店餐饮冷链物流泛指在严格合理的环境下进行生产加工、装车运输、存储贮藏、销售等环节,其核心要求是保证产品最原始的质量,属于系列性的系统工程。酒店餐饮冷链物流的发展,是基于制冷技术发展到一定程度再整合信息技术等周边技术领域建立完成,其基础科学为冷冻工艺学,借助制冷技术来实现全过程温控的目的。酒店餐饮冷链物流分为广义和狭义,广义酒店餐饮冷链物流囊括了供应冷链物流、生产冷链物流和销售冷链物流这三个单元,这是一个全过程的技术要求环节,即在原料供应、产销整个链条中都需要对货物进行质量控制;而狭义上的酒店餐饮冷链物流指的是销售冷链物流,即物品在严格的环境下进行加工、运输、仓储、装卸的过程。当前所研究的酒店餐饮冷链物流属于狭义上的餐饮冷链物流。

(二)酒店餐饮冷链物流系统的特点

酒店餐饮冷链物流系统作为整个冷链物流系统中的特殊单元,其特殊性主要体现在严格的环境要求、复杂的系统构建和巨大的投资力度。

酒店餐饮冷链物流对于环境的要求较为苛刻,无论是冷藏物流还是冷冻物流,都要求温度为恒温,其中冷藏物流的恒温要求为0℃~5℃,冷冻物流的恒温要求是-15℃以下。可见,酒店餐饮冷链物流对于环境控制的技术性要求较高。构建酒店餐饮冷链物流的系统的要求同样较高,特别是冷链物流设施、运输条件、仓储条件、包装工程以及装卸系统和销售环节都必须要在正常的冷链物流体系构建的基础上更加严格地要求温度控制这一要点,每一个环节都必须要符合酒店餐饮冷链物流的温控要求, 这无疑增加了系统构建的复杂程度。正因为要在每一个环节当中都要实现对温控的掌握,所以相比于一般冷链物流体系的构建,在温度控制这一环节上的技术要求和设备要求都是必要的,酒店餐饮冷链物流系统构建的投资基本上是一般冷链物流体系投资的5~10倍甚至更高。在巨大的投资背景下,酒店餐饮冷链物流必须要面对成本回收缓慢的现实。酒店餐饮冷链物流的成本回收期主要在夏季,在温度较低的季节,冷链运输车基本上与普通运输车无差别,造成了酒店餐饮冷链物流系统构建的投资回报周期要更长的现状。

(三) 酒店餐饮冷链物流系统的发展状况

近几年,伴随着需求量的激增,酒店餐饮冷链物流的发展呈现出供不应求的态势,特别是以顺丰冷运为代表的多家冷运公司加入到酒店餐饮冷链物流行业中,在品牌效应的带动下,业务需求的增长更显突出。面对高增长的酒店餐饮冷链物流业务需求,整个行业的供应能力尤为疲软,特别是酒店餐饮类型的冷链物流,因为附加值较低,更多的冷链物流涌向了附加值较高的医药产业。 因为硬件条件与软件条件的不具备,对于酒店餐饮冷链物流系统的规划,尚且缺乏科学的发展规划和管理。

二、酒店餐饮冷链物流系统存在的问题

(一)酒店餐饮冷链物流体系不完整

完整的酒店餐饮业冷链物流体系囊括了原料采购、原料储藏、冷冻加工、 冷藏冷冻物流运输、冷冻冷藏产品销售等多个环节,直到到达消费者手中才作为终端结束。目前的情况是,酒店餐饮业的冷链物流主要体现在冷冻冷藏的运输环节中,向前以及向后的冷链物流环节基本上被忽略。

(二) 酒店餐饮冷链物流运作效率低下

在酒店餐饮冷链物流运作的过程中,先进冷链物流技术和自动化设备是必需的,相比于发达国家的酒店餐饮冷链物流,国内酒店餐饮冷链物流运作效率较低。主要表现在人依然处于冷链物流运作中的主导地位存在,相比于机械操控,人的效率完全无法和机械相比。 伴随着日益增长的冷链需求,酒店餐饮冷链物流网的扩展是必然的,高智能的酒店餐饮冷链物流中心的建设不可或缺。当前酒店餐饮冷链物流的设备运转效率也不高,体现在货物的周转率、设备的空载率、仓储面积的利用率等方面。酒店餐饮冷链物流运作效率低下表现最为明显的方面在于质量保证率不高,在订单完成率、交货的准确率、货损货差的赔偿、误差处理的及时与否等方面已经被终端消费者广为诟病。

(三) 酒店餐饮冷链物流设施陈旧待换

当前国内的酒店餐饮冷链物流设施较为陈旧,且数量上不足以为整个市场提供强有力的支撑,在分布上也不平衡,冷链物流中的冷链设施基本上分布在重要的果蔬生产基地、一二线城市市郊以及为满足政府冻肉储备需求的一线城市的冷库。现有酒店餐饮业的冷链物流设施设备在数量上难以满足现代冷链物流的需求,即使在这种情况下,随着冷链物流技术装备的进步发展,原有的设备已经处于被淘汰的尴尬境地,这些设备远远没有达到使用年限的要求已经不适合现代酒店餐饮冷链物流的发展了。特别是随着民众生活水平的提升, 他们要求食品能否从地头到餐桌的中间环节完全保证食品是新鲜无污染的,这些问题,以目前的酒店餐饮冷链物流设施设备无法给消费者一个肯定的回答。

(四) 酒店餐饮冷链物流信息化程度低

现代化的冷链物流发展离不开信息化技术发展的支撑,但是由于我国的信息化基建水平本来就不高,且其建设成本和使用成本居高不下,酒店餐饮冷链物流的信息化水平也难言发展。信息化程度低主要表现在:在整个酒店餐饮冷链物流体系当中,自上而下的环节并没有一个完整的信息系统构建,经常会发生信息不对等的情况。这就造成了在整个流通的环节中缺乏透明度,从而引发了冷链物流成本增加而造成的浪费,而且各个环节中的信息对接不顺畅,如供货商、经销商和批发商三者之间的信息零误差对接难以实现,整个系统中的成员信息共享不能及时实现。

三、构建酒店餐饮业冷链物流体系的策略

根据酒店餐饮冷链物流的特点,可以将酒店餐饮冷链物流体系划分为外部冷链物流体系和内部冷链物流体系两个单元,在酒店餐饮冷链物流体系的构建过程中,内外两个子体系应该放在同等重要的位置上。

(一) 外部冷链物流体系的构建

外部饮冷链物流体系的构建要充分考虑到外部环境,作为整个冷链物流体系建设的基础单元,外部冷链物流体系是前提。同时,外部冷链物流体系的各个环节相对分散,规划与管理一致性的难以达到,所以在外部冷链物流体系的构建上应该注意以下几个问题。

1.集中采购模式是在传统采购模式的基础上创新和挖掘开发的新采购模式,集中采购模式通过整合供应链上的商户信息和改进采购的流程来降低采购成本(见图-1)。

图-1 基于供应链的集中采购模式

通过将集中采购模式导入到酒店餐饮采购系统当中,酒店可以在全国范围内乃至全球范围内寻找货物供应商,并且建立起稳定的长期合作关系,这是基于供应链系统的整合。 特别是酒店所在城市不具备的食材、佐料等必需品的供应能力,完全可以通过这个模式来集中采购,不仅可以在备货上节省大量时间从而保证货物的新鲜程度,而且可以将采购的成本降低,同时可以对采购的全过程进行管控,使采购过程标准化、绿色化。

2.一体化运输配送是充分将酒店餐饮冷链物流体系中的所有的物力、信息和管理要素集中在一起,为了降低运输成本和提高运输效率,整合整个系统中的上游、中游、下游的关系,运用一体化冷链物流配送,将运送的货物达到最佳的保存状态。这就要求酒店采购的原料从一地转移到另一地, 不能够暴露在外部环境中,也不应该在这个环节中发生温度变化,要求点到点的温度控制,这对包装的技术性要求较高。集约运输中所面对的上游产业和下游酒店消费者,都可以看作是酒店的顾客,酒店可以借助顾客管理理论与方法对两者进行管理和服务,增加与顾客的交流沟通,了解对方的要求和需求,提高冷链物流配送的反应能力。

3. 强化基础设施。相比于普通物流的仓储,酒店餐饮冷链物流的仓储系统要更加复杂,其必须要保证储藏的物品能够长时间在恒低温的环境当中保证原始状态。在贮藏运输的环节过程中必须要保证货物运输中能够达到标准的3Q条件。 3Q条件就是要求设备的数量(Quantity) 充足、设备的质量(Quality) 的标准相同和迅速(Quick) 的作业组织。充分利用酒店餐饮冷链物流中设备的质量和数量,保证货物在提高各种设备的利用率的情况下实现冷藏、冷冻的目的。另外,在整个酒店餐饮冷链物流体系中设置足够的预冷站、不同规模大小的冷库、不同类型的运输工具,以备不时之需。在快速的作业组织下,实现酒店的货源组织、冷链物流部门的冷藏车辆准备、运输途中的补充服务以及换装作业的无缝衔接。

(二) 内部冷链物流体系的构建

内部冷链物流体系属于酒店餐饮冷链物流体系中的另一个重要单元,内部冷链物流体系对接的是酒店的消费者,直接面对客户,其最终作用在消费者身上,消费者对于内部冷链物流体系的评价即对整个酒店餐饮冷链物流体系的评价。 内部冷链物流体系的构建,需要注意以下几方面。

1.构建合理化的作业环节。相比于其他冷链物流系统的特点,内部冷链物流系统的特点更显突出,必须保证系统运行的环境温度为恒低温。内部酒店餐饮冷链物流系统构建的成功与否依赖于作业环节的设置是否合理。内部冷链物流体系的作业环节主要包括:原态货物的加工、温度的设置、终端销售、消费者的个体化贮藏。作业环节的完成要严格遵循3C、3P原则。3C原则为小心(Care)、净洁(Clean)、冷却(Chilling),在合理化的要求下,产品在酒店餐饮冷链物流内部系统流转的过程中要尽快冷却或者冷冻,务必要小心谨慎, 保证绿色环保, 杜绝污染。 3P原则指的是原材料(Products)、作业工艺(Processing)、包装(Package),这要求在合理化的作业环节构建过程中必须要充分考虑到原材料的绿色新鲜,加工工艺必须要科学合理,酒店生产的产品必须要有符合健康卫生标准的包装。

2.构建精细化的作业流程。酒店餐饮作业流程的精细化直接决定着消费者对产品的评价态度。特别是在加工环节的手动劳动这一微小环节中,也要有严格的标准把关,从店员到店长都必须要严格要求,同时要求建立起包括温控设备监控、产品验收等流程在内的精细化SOP系统。

3.构建标准化的作业动作。在内部冷链物流构建过程中,每一个动作都应该以时间、温度和耐储性为准绳,在这个三维坐标体系当中,每一个动作都应该被严格标准化。在标准动作的构建过程中,3M原则作为最基本的原则应该被强化到行为准则当中。3M即标准化管理(Management)、标准方法(Methods) 和标准化工具(Means)。